BERNRIEDER REH IM BROT SOUS VIDE auf Sellerie Mousseline - Rezept Eingereicht von Das perfekte Dinner

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    Folgendes ist BERNRIEDER REH IM BROT SOUS VIDE auf Sellerie Mousseline - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.



    Bilder für BERNRIEDER REH IM BROT SOUS VIDE auf Sellerie Mousseline - Rezept


    BERNRIEDER REH IM BROT SOUS VIDE auf Sellerie Mousseline - Rezept


    Zutaten für 5 Personen
    Rehrücken
    1200 gr. Rehrücken am Knochen
    3 Seiten Tramezzini a 40cm Länge und 10cm Breite
    100 gr. Schwarze Nüsse im Glas
    Für die Soße:
    500 gr. Rehknochen
    80 gr. Schalotten
    80 gr. Karotten
    80 gr. Knollensellerie
    60 gr. Tomatenmark
    250 ml Wildfond
    3 Blatt Lorbeerblatt frisch
    1 TL Wacholderbeere
    500 ml Rotwein (Barolo)
    100 ml Portwein
    40 ml Madeira
    20 ml Sonnenblumenöl
    Für die Hänchen Farce:
    300 gr. Hähnchenbrust
    90 ml Sahne 30% Fett
    30 gr. Butter
    3 Stk. Eier
    1 Prise Pfeffer weiß
    1 Prise Fleur de sel
    Für das Sellerie Mousseline:
    400 gr. Knollensellerie
    300 ml Sahne 30% Fett
    50 gr. Butter
    1 Prise Salz
    1 Prise Muskat
    Für den marmorierten Brezenknödel:
    500 gr. Brezel
    12 Stk. Eier (L)
    50 gr. Butter
    1 Prise Salz
    1 Prise Muskat


    Vorbereitung für BERNRIEDER REH IM BROT SOUS VIDE auf Sellerie Mousseline - Rezept


    1. Rehlachse vom Knochen auslösen, die Knochen klein Hacken und mit laufendem Wasser für 5 Minuten waschen. Die geschälten Schalotten, Karotten, Knollen Sellerie in kleine Würfel schneiden und mit den Rehknochen mit Sonnenblumenöl anbraten. Tomatenmark zugeben, mit Rotwein, Portwein, Madeira ablöschen und bis zur Hälfte reduzieren. Mit dem Wildfond angießen und 2 Stunden ziehen lassen.
    2. Den Sellerie in kleine Würfel schneiden mit der Sahne, Butter, Salz, Muskat in einen Topf geben. Eine Stunde ziehen lassen, den Sellerie mit der Flüssigkeit pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Brezeln in gleichmäßige Scheiben schneiden (Daumen Dick), Eier trennen und das Eiweiß aufschlagen. Butter auf Zimmer Temperatur bringen und mit den Brezelscheiben in einer Schüssel vermengen, Eigelb zugeben und das Eiweiß vorsichtig unterheben damit eine lockere Masse entsteht. Diese mit Salz und Muskat verfeinern.
    3. Alufolie und Klarsichtfolie ineinander ausbreiten, die Brezen Masse mittig auslegen und einschlagen (rollen). Bei 140 Grad mit einer Tasse Wasser für 45 Minuten garen. Die Hänchen Brust in kleine Würfel schneiden, stark abkühlen lassen und mit dem Eiweiß, Butter, Sahne, Salz, Pfeffer in der Moulinex zu einer Farce verarbeiten.
    4. Den Rehrücken in gleichmäßige Stücke schneiden, Stückweise in Kochbeuteln vakuumieren und bei 56 Grad im Wasserbad für 35 Minuten garen. Morcheln putzen und mit der Hänchen Farce aufspritzen.
    5. Rehsoße abschütten und mit kalter Butter binden. Den Brezelknödel auspacken in gleichmäßige Scheiben schneiden, beidseitig in Butter goldig braten. Reh Rücken aus dem Wasserbad nehmen und auspacken. Anschließend in einer Pfanne beidseitig anbraten. Die Tramezzini Tranchen mit der Hänchen Farce bestreichen, Rehrücken einschlagen und im Sonnenblumenöl seitig frittieren, die 5 Röllchen stehen im Ofen bei 60 Grad 8 Minuten nach ziehen lassen.
    6. Die Morcheln beidseitig anbraten, Komponenten bereitstellen und das Gericht anrichten.



    BERNRIEDER REH IM BROT SOUS VIDE auf Sellerie Mousseline - Rezept - Rezept Infos


    Schwierigkeitsgrad leicht
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € €
    veröffentlicht am 17.11.2017
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 1704 (407)
    Eiweiß 2,3 g
    Kohlenhydrate 4,0 g
    Fett 43,1 g


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