US-Wagyu-Beef & Karotte (Holger Bodendorf) - Rezept geschrieben von Game of Chefs
Folgendes ist US-Wagyu-Beef & Karotte (Holger Bodendorf) - Rezept. Dieses leckere Rezept wird von Game of Chefs geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.
US-Wagyu-Beef & Karotte (Holger Bodendorf) - Rezept
Zutaten für 4 Personen
| 400 g | Wagyu Schulter |
| 1 Stk. | Rosmarinzweig |
| 1 Stk. | Thymianzweig |
| Olivenöl | |
| Meersalz | |
| Pfeffer schwarz aus der Mühle | |
| Geflämmter Wagyu Tafelspitz | |
| 120 g | Wagyu Tafelspitz, mager |
| Kikkkoman Sojasauce | |
| Meersalz | |
| Pfeffer schwarz aus der Mühle | |
| Karottenpüree | |
| 500 g | Karotten |
| 20 g | Ingwer |
| 3 Stk. | Schalotten |
| 1 Stk. | Apfel |
| 80 ml | Geflügelfond |
| 2 EL | Mascarpone |
| 0,5 Stk. | Bio-Zitronen |
| Meersalz | |
| Pfeffer schwarz aus der Mühle | |
| Cayennepfeffer | |
| Sonnenblumenöl | |
| roh marinierter Fenchel | |
| 1 Stk. | Fenchelknolle |
| Marinade | |
| 60 ml | Wasser |
| 25 ml | Sojasoße |
| 25 ml | Reisessig |
| 1 Stk. | Thymianzweig |
| 0,5 Stk. | Knoblauchzehe zerdrückt |
| 0,5 Stk. | Süßstoff |
| Purple Curryjus | |
| 20 g | Zucker braun |
| 5 Stk. | Schalotten |
| 50 ml | Portwein rot |
| 50 ml | Rotwein |
| 300 ml | Kalbsfond dunkel |
| 1 Stk. | Rosmarinzweig |
| 1 Stk. | Thymianzweig |
| 1 Stk. | Knoblauchzehe zerdrückt |
| 20 g | Butter kalt |
| Olivenöl | |
| Meersalz | |
| Pfeffer schwarz aus der Mühle | |
| Fingermöhren | |
| 12 Stk. | Fingermöhrchen |
| 20 EL | Butter |
| 80 ml | Geflügelfond |
| 1 TL | Senf grob |
| Meersalz | |
| Pfeffer schwarz aus der Mühle | |
| Salsiccia Tortellini: Nudelteig | |
| 250 g | Mehl |
| 135 g | Eigelb |
| 20 g | Eiweiß |
| 10 g | Olivenöl |
| 10 g | Butter |
| Salsiccia Füllung | |
| 200 g | Salsiccia Mettwurst |
| 400 ml | Rotwein |
| 20 ml | Olivenöl |
Vorbereitung für US-Wagyu-Beef & Karotte (Holger Bodendorf) - Rezept
- Die Schulter fettfrei parieren, vakuumieren und bei 59 Grad im Wassserbad 8 Stunden garen. Kurz in Olivenöl anbraten. Rosmarin und Thymian dazugeben. Würzen mit Meersalz und Pfeffer.
- Den Tafelspitz in 4 gleichgroße Scheiben à 30g gegen die Fasern schneiden. Leicht plattieren, mit Kikkoman Sojasauce dünn bestreichen. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen bis eine Kruste entsteht, das Fleisch aber auf der anderen Seite medium bleibt. Würzen.
- Karotten, Schalotten, Ingwer und Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. 200g der Karotten entsaften. Die restlichen Karotten zusammen mit dem Ingwer, den Schalotten und den Äpfeln mit Sonnenblumenöl farblos anschwitzen. Karottensaft und Geflügelfond zugeben und bei mittlerer Hitze weich kochen. Den Fond auf die Hälfte reduzieren und fein pürieren. Mascarpone dazu geben, würzen.
- Halbieren und den Strunk entfernen. Mit einem Hobel ganz dünn schneiden und marinieren.
- Alle Zutaten vermengen und den Fenchel darin 1 Tag lang einlegen.
- Den braunen Zucker im Olivenöl karamellisieren, Schalotten anschwitzen und garen. Mit Rotwein ablöschen. Mit Portwein und Kalbsfond aufgießen. Den Rosmarin, Thymian und die zerdrückte Knoblauchzehe zugeben, auf ein Drittel einkochen lassen und dann passieren. Die Jus mit den kalten Butterwürfeln montieren, würzen.
- Möhren schälen und in Salzwasser kochen. Butter leicht bräunen, Geflügelfond zugeben und den Senf mit einem Stabmixer untermischen. Die gekochten Karotten in dem Fond bei schwacher Hitze glasieren. Abschmecken.
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.
- Die Salsiccia in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl anrösten. Die Hälfte des Weines dazugeben und einkochen. Dann mit dem Rest des Weines wiederholen und komplett einkochen lassen. Die Masse durch den Fleischwolf drehen und den Nudelteig damit befüllen.
US-Wagyu-Beef & Karotte (Holger Bodendorf) - Rezept - Rezeptinformationen
| Schwierigkeitsgrad | schwer |
| Zubereitungszeit | |
| Preiskategorie | € € € |
| veröffentlicht am | 31.03.2015 |
| Angaben pro 100 g | |
| kJ (kcal) | 950 (227) |
| Eiweiß | 6,0 g |
| Kohlenhydrate | 8,5 g |
| Fett | 17,9 g |
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