Oldenburger Entenbrust "Undercover" auf Pastinakenpüree - Rezept Durch Das perfekte Dinner

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    Hier ist es Oldenburger Entenbrust "Undercover" auf Pastinakenpüree - Rezept. Dieses leckere Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.



    Bilder für Oldenburger Entenbrust


    Oldenburger Entenbrust "Undercover" auf Pastinakenpüree - Rezept


    Zutaten für 5 Personen
    Nusskruste
    75 g Butter
    3 EL Haselnüsse gemahlen
    2 EL Semmelbrösel
    0,5 TL Quatre Epice (Gewürzmischung)
    Entenbrustfilets
    4 Stück Entenbrust Filet
    3 EL Haselnüsse gemahlen
    2 EL Semmelbrösel
    0,5 TL Quatre Epice (Gewürzmischung)
    1 Prise Salz und Pfeffer
    1 Prise Gewürzmischung
    2 EL Ghee
    Pastinakenpüree
    600 g Pastinake frisch
    200 g Kartoffeln mehlig
    150 ml Sahne
    1 Schuss Milch
    100 g Butter
    0,5 TL Quatre Epice (Gewürzmischung)
    1 Prise Muskatblüte
    1 Prise Salz und Pfeffer
    1 Prise Muskatnuss
    1 TL Zitronenöl
    Molèsoße
    1 Stück Schalotte
    1 EL Ghee
    2 EL Balsamico
    50 ml Rotwein
    200 ml Entenfond
    150 g Basic Textur
    1 TL Molè (Gewürzmischung)
    1 Prise Salz und Pfeffer
    Brez`nknödel
    150 g Laugenbrezel
    100 ml Milch
    3 Stück Eier
    1 Bund Petersilie
    1 Stück Zwiebel
    50 g Butter
    1 Prise Salz und Pfeffer
    1 Prise Muskatnuss
    Rosenkohl
    10 Stück Rosenkohl frisch
    1 Prise Fleur de sel


    Vorbereitung für Oldenburger Entenbrust "Undercover" auf Pastinakenpüree - Rezept


    1. Nusskruste
    2. Für die Nusskruste Butter, gemahlene Haselnüsse, Semmelbrösel, Quatre Epice, Salz und Pfeffer vermischen. Zwischen Kochpergament 2 mm dick ausrollen und mindestens 1 Stunde ins Gefrierfach stellen.
    3. Die Entenbrüste häuten. Die Haut in Streifen schneiden und in einer Pfanne auslassen. Gebraucht wird nur die knusprige Haut, das Fett anderweitig verwenden.
    4. Die nackten Entenbrüste beidseitig mit der Gewürzmischung einreiben und fest in Kochpergament wickeln (mindestens 3-lagig). An den Seiten zu einem Bonbon verdrillen und fest mit Kochgarn verschließen. Im Dampfgarer bei 65°C 35 Minuten garen.
    5. Den Ofen auf 65°C vorheizen. Die Entenbrüste auspacken, trocken tupfen und in heißem Ghee maximal 1 Minute pro Seite anbraten. Auf ein Rost legen (Fettpfanne darunter) und im Ofen 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und Ofen auf Grillfunktion bei 220°C einstellen.
    6. Die Kruste in Stücke schneiden und jeweils 1 Stück der Nusskruste auf die Entenbrüste legen. Unter den Grill schieben und kurz überbacken, so dass es schön braun aussieht. Am besten dabei stehen bleiben, das geht schnell.Das Fleisch in Tranchen schneiden und auf dem Pastinakenpüree anrichten.
    7. Für das Pastinakenpüree Pastinaken und Kartoffeln schälen, würfeln und zusammen mit einem Schuss Milch oder Sahne und Salz ca. 15 Minuten weichkochen.
    8. Das Gemüse pürieren, 50 ml zerlassene Butter, 1 TL Zitronenöl dazugeben und mit Quatre Epice, Muskatblüte, Pfeffer und Salz abschmecken. In einen Dressiersack füllen.
    9. Für die Molèsoße die Schalotte schälen, würfeln in Ghee andünsten und mit einem Schuss Balsamico ablöschen. Mit Rotwein und Entenfond aufgießen und etwas einkochen lassen. 2 EL Molègewürz zgeben, mit Basic Textur montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    10. Für die Brez`nknödel die Brezeln in 1 cm Würfel schneiden und mit warmer Milch übergießen. Eier verquirlt zugeben.
    11. Gehackte Petersilie und fein gewürfelte Zwiebeln in Butter anschwitzen und zur Masse geben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und alles vorsichtig vermischen.
    12. Die Masse auf Kochpergament geben, länglich formen und im gelochtem Einsatz bei 100°C 25 Minuten im Dampfgarer garen. Bis hierhin kann das vorbereitet werden. Die gegarte Teigrolle herausnehmen und auspacken. In Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren von beiden Seiten in heißem Ghee anbraten.
    13. Die Rosenkohlblättchen einzeln abziehen und 2 Minuten bei 100°C im Dampfgarer blanchieren. Mit wenig Fleur de Sel würzen.
    14. Zum Anrichten das Püree links-mittig auf den Teller geben und mit einem Löffel nach rechts ausstreichen. Links 1-2 Pastinakenchips einstecken. Die Entenbrusttranchen zentral anordnen, mit krosser Haut belegen. Den Brez`nknödel dahinter anlegen. Am oberen Tellerrand je 3 blanchierte Rosenkohlblätter anrichten. Die Molèsoße angießen.



    Oldenburger Entenbrust "Undercover" auf Pastinakenpüree - Rezept - Rezept Infos


    Schwierigkeitsgrad schwer
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € €
    veröffentlicht am 08.03.2013
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 1017 (243)
    Eiweiß 3,8 g
    Kohlenhydrate 14,3 g
    Fett 18,9 g


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