Gefüllte Wachtel mit Hummer an Wurzelpüree - Rezept Von Einsendungen Unter Volldampf

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    Hier ist es Gefüllte Wachtel mit Hummer an Wurzelpüree - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von Unter Volldampf geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.



    Bilder für Gefüllte Wachtel mit Hummer an Wurzelpüree - Rezept


    Gefüllte Wachtel mit Hummer an Wurzelpüree - Rezept


    Zutaten für 4 Personen
    2 Stk. Hummer (Lobster) gegart
    4 Stk. Wachteln
    4 cl Grand Marnier
    2 Stk. Schalotten
    2 Stk. Frühlingszwiebeln
    1 TL Butterschmalz
    Fond:
    1 Stk. Fasanenkarkasse
    4 Stk. Wachtelkarkasse
    1 Bund Suppengemüse
    1 Stk. Lauch
    1 Stk. Staudensellerie
    500 gr. Champignons
    1 Stk. Steinpilze getrocknet
    4 Stk. Frühlingszwiebeln
    3 Stk. Zwiebeln
    4 Stk. Wacholderbeere
    4 cl Wermut
    4 cl Cognac
    Soße:
    80 gr. Butter
    4 TL Mehl
    250 ml Milch
    40 cl Sahne
    250 ml Fond, siehe oben
    125 ml Riesling
    1 Bund Estragon
    Püree:
    2 Stk. Wurzelpetersilie frisch
    1 Stk. Kohlrübe (Steckrübe) gegart
    1 Prise Fenchelsamen Pulver
    40 cl Milch
    50 cl Sahne
    150 gr. Butter
    4 Stk. Schalotten
    1 TL Muskatnuss
    1 Stk. Trüffel schwarz


    Vorbereitung für Gefüllte Wachtel mit Hummer an Wurzelpüree - Rezept


    1. Besondere Materialien:Hammerkräftige Schere
    2. Für den Fond die Zwiebeln und Gemüse anschwitzen, Champignons hinzugeben, mit Wermut ablöschen, mit Wasser auffüllen. Wachteln entbeinen, Wachtelkarkassen mit Fasanenkarkassen, Steinpilz und Wacholderbeere zu einem Fond kochen. 150 ml abschöpfen und einen Schuss Cognac hinzugeben. Den Rest vom Fond weiter stark reduzieren, ergibt dann den Jus beim Anrichten.
    3. Für das Püree Wurzelpetersilien und Steckrübe blanchieren, fein pürieren, mit Milch, Sahne, Butter und nach Geschmack mit Muskatnuss und Fenchel zu einer Mousse verarbeiten. In einen Spritzbeutel füllen und beim Anrichten auf den Teller spritzen, mit karamellisierten Schalotten garnieren.
    4. Für die Soße Butter schmelzen und mit Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Milch, Sahne, abgeschöpfter Fond, Weißwein und Estragon zu einer cremigen hellen Soße rühren und abschmecken.
    5. Die Hummer 4 Minuten in stark sprudelndem Wasser kochen, Scherenfleisch für die Garnitur erhalten. Das ausgelöste Hummerfleisch mit fein gehackten Schalotten und Frühlingszwiebeln in der hellen Soße mit Estragon marinieren. Die Füllung bis zur weiteren Verarbeitung beiseite stellen.
    6. Die Wachteln salzen, pfeffern und auf der Hautseite in Butterschmalz kurz anbraten. Danach leicht mit Grant Marnier abtupfen. Die Wachteln dann mit der Füllung füllen. Im Ofen 10 Minuten bei 200°C zu Ende garen.
    7. Zum Anrichten warme Teller mit der aufgespritzten Mousse servieren. Dazu die Wachteln im Kupfertopf am Tisch servieren, mit Grand Marnier flambieren, mit dem stark eingedickten, verbleibenden Fond als Jus servieren. Trüffel am Tisch darüber hobeln.



    Gefüllte Wachtel mit Hummer an Wurzelpüree - Rezept - Rezept Infos


    Schwierigkeitsgrad schwer
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € € €
    veröffentlicht am 09.02.2009
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 883 (211)
    Eiweiß 3,0 g
    Kohlenhydrate 4,6 g
    Fett 19,2 g


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