Skrei | Zitrusfruchtpüree | fermentierter Rosenkohl | Champagnergraupen - Rezept von sequenzer
Folgendes ist Skrei | Zitrusfruchtpüree | fermentierter Rosenkohl | Champagnergraupen - Rezept. Dieses Rezept von sequenzer geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.
Skrei | Zitrusfruchtpüree | fermentierter Rosenkohl | Champagnergraupen - Rezept
Zutaten für 4 Personen
| 500 Gramm | Rosenkohl frisch |
| Salz | |
| 1 | Salzzitrone |
| 2 | Limetten |
| Zucker | |
| roter Kampotpfeffer | |
| Weißwein | |
| Butter | |
| 4 Filets | Winter-Kabeljau (Skrei) |
| Fleur de sel | |
| Muskat | |
| 20 Gramm | Wurzelgemüse |
| 150 Gramm | Perlgraupen |
| 100 ml | Gemüsebrühe |
| 200 ml | Champagner |
| Schalotte |
Vorbereitung für Skrei | Zitrusfruchtpüree | fermentierter Rosenkohl | Champagnergraupen - Rezept
- Rosenkohl putzen und komplett entblättern. Blätter wiegen und 2% des Gewichts an Salz hinzufügen. Alles gut verkneten, in ein Glas geben, dieses verschließen und 1 Woche an einem warmen Ort stehenlassen. Dann ab in den Kühlschrank. Mehrere Wochen reifen lassen.
- Zucker karamellisieren, mit etwas Weißwein ablöschen, Salzzitrone und kleingeschnittene Limetten dazugeben, weichkochen. Mit dem Kampotpfeffer würzen.Pürieren.
- Butter im Tiegel aufschäumen lassen. Skreifilet mit der Hautseite in die Butter geben. Drei Minuten braten. Vom Herd ziehen, Deckel auf den Tiegel geben und am Herdrand ziehenlassen. Mit Fleur de sel salzen.
- Rosenkohl mit etwas Butter, Salz, Wasser, Zucker und Muskat dünsten.Alles anrichten.
- Champagnergraupen:Suppengemüse würfeln, Schalotte würfeln, beides in Butter anschwitzen. Graupen dazugeben. Mit Champagner ablöschen, 15 Minuten weich und schlotzig einkochen, immer mal wieder mit der Gemüsebrühe ablöschen. Evtl. zur Vollendung ein kaltes Stück Butter unterrühren, Graupen danach aber nicht wieder auf den Herd stellen.
Skrei | Zitrusfruchtpüree | fermentierter Rosenkohl | Champagnergraupen - Rezept - Rezeptinformationen
| Schwierigkeitsgrad | mittel |
| Zubereitungszeit | keine Angabe |
| Preiskategorie | € € € |
| veröffentlicht am | 01.03.2015 |
| Angaben pro 100 g | |
| kJ (kcal) | 192 (46) |
| Eiweiß | 2,8 g |
| Kohlenhydrate | 3,4 g |
| Fett | 0,5 g |
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