Skrei | Zitrusfruchtpüree | fermentierter Rosenkohl | Champagnergraupen - Rezept Durch sequenzer

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    Folgendes ist Skrei | Zitrusfruchtpüree | fermentierter Rosenkohl | Champagnergraupen - Rezept. Dieses Rezept von sequenzer geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.



    Bilder für Skrei | Zitrusfruchtpüree | fermentierter Rosenkohl | Champagnergraupen - Rezept


    Skrei | Zitrusfruchtpüree | fermentierter Rosenkohl | Champagnergraupen - Rezept


    Zutaten für 4 Personen
    500 Gramm Rosenkohl frisch
    Salz
    1 Salzzitrone
    2 Limetten
    Zucker
    roter Kampotpfeffer
    Weißwein
    Butter
    4 Filets Winter-Kabeljau (Skrei)
    Fleur de sel
    Muskat
    20 Gramm Wurzelgemüse
    150 Gramm Perlgraupen
    100 ml Gemüsebrühe
    200 ml Champagner
    Schalotte


    Vorbereitung für Skrei | Zitrusfruchtpüree | fermentierter Rosenkohl | Champagnergraupen - Rezept


    1. Rosenkohl putzen und komplett entblättern. Blätter wiegen und 2% des Gewichts an Salz hinzufügen. Alles gut verkneten, in ein Glas geben, dieses verschließen und 1 Woche an einem warmen Ort stehenlassen. Dann ab in den Kühlschrank. Mehrere Wochen reifen lassen.
    2. Zucker karamellisieren, mit etwas Weißwein ablöschen, Salzzitrone und kleingeschnittene Limetten dazugeben, weichkochen. Mit dem Kampotpfeffer würzen.Pürieren.
    3. Butter im Tiegel aufschäumen lassen. Skreifilet mit der Hautseite in die Butter geben. Drei Minuten braten. Vom Herd ziehen, Deckel auf den Tiegel geben und am Herdrand ziehenlassen. Mit Fleur de sel salzen.
    4. Rosenkohl mit etwas Butter, Salz, Wasser, Zucker und Muskat dünsten.Alles anrichten.
    5. Champagnergraupen:Suppengemüse würfeln, Schalotte würfeln, beides in Butter anschwitzen. Graupen dazugeben. Mit Champagner ablöschen, 15 Minuten weich und schlotzig einkochen, immer mal wieder mit der Gemüsebrühe ablöschen. Evtl. zur Vollendung ein kaltes Stück Butter unterrühren, Graupen danach aber nicht wieder auf den Herd stellen.



    Skrei | Zitrusfruchtpüree | fermentierter Rosenkohl | Champagnergraupen - Rezept - Rezeptinformationen


    Schwierigkeitsgrad mittel
    Zubereitungszeit keine Angabe
    Preiskategorie € €
    veröffentlicht am 01.03.2015
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 192 (46)
    Eiweiß 2,8 g
    Kohlenhydrate 3,4 g
    Fett 0,5 g


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